هنگامی که در مورد روغن زیتون بحث می‌شود، اولین و مهمترین سوالی که باید پرسیده شود این است که در مورد کدام نوع روغن زیتون صحبت می‌شود. اصولا 6 نوع روغن زیتون بر اساس شاخصه‌های شیمیایی و ارگانولپتیکی در دنیا وجود دارد.
- روغن زیتون فرابکر
- روغن زیتون بکر
- روغن زیتون پالایش شده
- روغن تفاله پالایش شده
- روغن تولید شده از ترکیب روغن زیتون تصفیه شده و بکر
- روغن تفاله زیتون
بالاترین کیفیت روغن زیتون تولید شده مربوط به روغن فرابکر بوده و پس از آن روغن بکر و تصفیه شده در مقام دوم و سوم کیفیت قرار دارند. با توجه به این که در شرکت تات سبز سیاست و برنامه ریزی در جهت تولید روغن فرابکر بوده از این به بعد در این مقاله تنها در مورد روغن زیتون فرا بکر و مراحل تولید آن در باغات این شرکت صحبت خواهد شد و هر جا واژه روغن زیتون به کار برده می‌شود منظور روغن زیتون فرا بکر است.
چرخه تولید و مصرف روغن فرابکر شامل 7 مرحله است:
- کاشت و داشت درخت زیتون
- برداشت میوه
- استخراج روغن
- نگهداری و ذخیره روغن تولید شده
- بسته‌بندی و توزیع روغن
- فروش و بازار‌رسانی روغن
- مصرف روغن زیتون توسط مصرف‌کننده نهایی
متخصصان گروه کشاورزی تات سبز به دقت تمام مراحل گفته شده در بالا را مورد ارزیابی دقیق قرار داده و با تکیه بر تجارب و همکاری گسترده با متخصصان کشورهای پیشرو مانند اسپانیا بالاترین کیفیت روغن تولید شده را تضمین می‌کنند.
با مشورت دانشمندان و متخصصان تولید زیتون در مرحله کاشت، ارقام مناسب منطقه با بالاترین کیفیت و کمیت روغن تولیدی انتخاب شده‌اند. در باغات این شرکت ارقامی مانند کرونایکی، پیکوآل،آربیکن، آربوسانا، سیکیتاتا و لچیانا کاشت شده‌اند. مرحله داشت تمامی درختان بر اساس اصول علمی باغبانی انجام شده و مراحلی مانند آبیاری، کوددهی، کنترل علف‌های هرز، کنترل آفات و امراض گیاهی توسط روش‌های جدید و با استفاده از فناوری‌های نوین انجام می‌شود. دراین مرحله تمام نهاده‌های مورد استفاده توسط ارزیابی‌های دقیق تیم کنترل نهاده به دقت مورد بررسی قرار گرفته و قبل از مصرف آن‌ها آنالیزهای مورد نیاز جهت تضمین کیفیت نهاده‌ها انجام می‌پذیرد و در صورت اثبات هرگونه عدم انطباق از مصرف نهاده جلوگیری به عمل خواهد آمد. کنترل آبیاری و کوددهی درختان توسط استفاده از سامانه‌های نوین انجام گرفته بنابراین آب و کود مورد نیاز درختان در زمان مناسب و با مقدار مناسب در اختیار درختان قرار می‌گیرد.
مبارزه با علف‌های هرز به صورت مکانیکی انجام شده و مبارزه با آفات توسط بهره‌گیری ازروش‌های مدیریتی IPM و با استفاده از
سموم بی خطر انجام می‌گیرد.
مراحل رسیدن میوه ها به دقت مورد بررسی قرار گرفته و بهترین زمان برداشت توسط شاخص رسیدگی برداشت یا Maturity Index برای هر رقم تعیین می‌گردد.
مرحله برداشت میوه:
با رسیدن میوه به شاخص مناسب رسیدگی اقدام به برداشت آن می‌شود. در مرحله برداشت میوه‌های کاملا سالم و بدون آلودگی به صورت مکانیزه و توسط کمباین برداشت می‌شوند. از مزیت‌های اصلی برداشت محصول در شرکت تات سبز برداشت مکانیزه آن است. برداشت مکانیزه باعث می‌شود که میوه‌ها در سریع‌ترین زمان ممکن و با بالاترین کیفیت موجود برداشت شده و به مرحله روغنکشی منتقل شوند. قابل ذکر است که برداشت مکانیزه زیتون با استفاده از کمباین تنها در باغات شرکت تات سبز انجام گرفته و در هیچ شرکت دیگری در ایران برداشت مکانیزه انجام نمی‌شود.
مرحله روغنکشی:
در این شرکت سعی شده است که مدت زمان برداشت محصول تا روغنکشی آن، در کمترین زمان ممکن و زیر 4 ساعت انجام پذیرد. مرحله استحصال روغن نیز زیر نظر متخصصین مربوطه انجام شده و تمام مراحل آن از دریافت میوه تا ذخیره‌سازی روغن بر طبق استاندارهای اروپایی انجام می‌گیرد. در اولین مرحله میوه‌ها توسط دستگاه‌های پیشرفته به دقت شستشو شده و تمام ناخالصی‌های موجود مانند شاخ و برگ اضافی حذف می‌شود. خط شسشتوی استفاده شده در کارخانه تات سبز از برند ASIGRAN بوده که یکی از بهترین شرکت‌های تولید کننده در زمینه ساخت ماشین‌آلات شستشوی میوه ها در دنیا است. میوه ها بعد از شستشو وارد دستگاه آسیاب شده و پس از آن خمیر تولید شده وارد دستگاه مالاکسر می‌شود. از موارد بسیار مهمی که در کیفیت روغن تولیدی بسیار حائز اهمیت است دمای خمیر در مرحله مالاکسیشن است. بر اساس پروتوکل‌های استاندارد جهانی دمای مالاکسر در روش پرس سرد 27 درجه سانتیگراد است.
در شرکت تات سبز از روش پرس سرد استفاده شده و دمای خمیر به صورت مستمر کنترل شده و حد اکثر دمای آن از 27 درجه سانتیگراد فراتر نمی‌رود. خمیر موجود به مدت 30 دقیقه دراین دما ورز داده شده و سپس توسط دستگاه دکانتر و سپراتور، روغن جدا و خالص سازی می‌شود. پارامترهای کیفی شیمیایی روغن‌های تولیدی مانند اسیدیته و پراکسید به صورت مرتب و هر 4 ساعت یک بار انجام شده و کیفیت روغن تولیدی همواره مانیتور می‌شود.
از نکات مهمی که در مرحله خالص‌سازی روغن بایستی مورد توجه قرار گیرد استفاده از کمترین مقدار آب، جهت جدا سازی است. با افزایش مقدار آب در این مرحله مواد با ارزش موجود در روغن مانند پلی فنول ها و مواد فرار در آب حل شده و از روغن جدا می‌شوند. در شرکت تات سبز به این نکته نیز به صورت ویژه توجه شده و به این صورت روغن تولید شده در این شرکت دارای میزان بسیار بالایی از پلی فنول‌ها است.
مرحله نگهداری و ذخیره‌سازی:
روغن زیتون بعد از مرحله روغنکشی وارد مخازن دکانتیشن شده و لرد و رطوبت آن تا حدودی گرفته می‌شود. پس از آن روغن وارد مخازن ذخیره می‌شود. جنس مخازن ذخیره از استیل 316 ساخته شده که بالاترین کیفیت مواد استفاده شده جهت نگهداری مواد غذایی است. همچنین فضای انبار روغن به صورت ایزوله و با قابلیت کنترل دمایی می‌باشد . در تمام طول مدت نگهداری روغن، دمای درون انبار 18 درجه سانتیگراد ثابت است. به این صورت کیفیت روغن‌های تولید شده همواره در بالاترین سطح خود بوده و کاهش کیفتی در آن‌ها دیده نخواهد شد.
جهت تهیه محصولات گروه کسب و کار نظری به وبسایت دات چین مراجعه فرمایید.
