زیتون با نام علمی Olea europea به خانواده‌ی Oleace تعلق داشته، گیاهی بزرگ و همیشه سبز و جزء درختـان نیمـه گرمسیری میباشد. خانواده ی زیتون دارای ٢٠ جنس و ٤٠٠ گونه است که ١٦٠ گونه آن در جنس یاس (jasminium) قـرار دارد.
يكي از مهم‌ترين و قديمي‌ترين محصولات باغی که ميوه، روغن و كنسرو آن در دنيا مورد استفاده قرار می‌گیرد زیتون (Olea europaea) است. در حال حاضر اين گیاه در بیشتر نقاط جهان کشت شده و هر ساله بر میزان سطح زیر کشت آن افزوده می‌گردد.
تاریخچه زیتون:
قدمت زیتون باعث شده‌است که این درخت با تاریخ نوع بشر درهم آمیخته باشد. مطالعات نشان می‌‌دهد که تمدن‌های دارای زیتون آن راافتخاری برای خود می‌‌دانستند. ٦٠٠٠ سال قبل از میلاد مصریان درتابوت مردگان شاخه‌‌ای اززیتون می‌‌گذاشته‌‌اند. بررسی سیر تاریخ نشان می‌‌دهد که ٣٠٠ سال قبل ازمیلاد این درخت قدیمی درفینیقیه فلسطین وسوریه موردکشت وکار بوده‌است.
تاریخچه زیتون درایران:
زیتون در زمان‌های دور درایران وجود داشته‌‌است، بعضی ازنویسندگان آن را مربوط به دوره‌ای می‌‌دانند که امپراطوری ایران تا سواحل دریای مدیترانه گسترش داشته‌‌است. عده‌ای معتقدند که این درخت درزمان تسلط یونانیان درایران گسترش یافته است.
پس از تاخت وتاز بیگانگان برای سرزمین دیگر آثاری از زیتون کاری (جز درنواحی رودبار که قرن‌ها ازآن می گذرد) درنوشته‌‌های تاریخی به چشم نمی‌‌خورد. درسفرنامه ناصرخسرو ازوجود درختان زیتون درخندام (محلی در نزدیکی منجیل) یاد شده‌است.
پراکنش جغرافیایی زیتون درجهان:
زیتون با اقلیم مدیترانه‌‌ای سازگار‌است و به همین دلیل بیشترین باغ‌های زیتون دنیا در اطراف دریای مدیترانه دیده می‌‌شود. ازویژگی‌‌های اقلیم مدیترانه وجود زمستان‌های مرطوب وملایم وتابستان‌های گرم بدون باران ونورکافی است. زیتون بیشتر در عرض‌های ٢٥تا٤٥درجه شمالی دیده می‌‌شود،اما درعرض‌های جنوبی نیزوجود دارد. درحوزه مدیترانه زیتون درارتفاع ٨٠٠متر درشیب‌‌های جنوبی و٦٠٠متر درشیب‌‌های شمالی بهترین عملکرد را داشته‌‌است.
سه کشور اول سطح زیرکشت دنیا:
١-اسپانیا ٢٥٧٣٠٠٠ هکتار سال٢٠١٦
٢-تونس ١٦٤٦٠٠٠ هکتار سال ٢٠١٦
٣-ایتالیا ١١٦٥٠٠٠ هکتار سال ٢٠١٦
پراکنش جغرافیایی زیتون درایران:
با آنکه دراغلب مناطق کشور درختان زیتون کم وبیش مشاهده می‌‌شود،اما ازنظر اقتصادی تاکنون مرکز زیتون کاری کشور،منطقه عمومی رودبار بوده‌است.
باتوجه دوباره به افزایش سطح زیرکشت هم اکنون توسعه این گیاه به سرعت درمناطق اردبیل، کرمانشاه، گرگان، فارس، ورامین و خراسان شمالی درحال افزایش میباشد.
٤٥درصد سطح زیرکشت زیتون کشور دراستان‌های گیلان وزنجان وقزوین میباشد. زیتون به دو صورت کنسرو و روغنی وجود داشته و به مصرف می‌رسد، بنابراین برخی ارقام صرفا روغنی بوده و بالعکس برخی تنها کنسروی هستند و برخی از ارقام زیتون نیز دومنظوره بوده و برای هر دو مورد استفاده می‌شوند، در ادامه به برخی از ارقام زیتون اشاره شده‌است.
ارقام کنسروی: رقم زرد، مانزانیلا، کنسروالیا، پیکوال و ...
ارقام روغنی: رقم آربکین، کرونایکی، سیکیتاتا، آربوسانا و ...
برای تولید زیتون کنسروی علاوه بر کشت نهال مناسب پس از برداشت نیاز به اعمال نمودن یک سری فرایندها میباشد که در سطح وسیع اعمال آن‌ها نیازمند احداث و برقراری کارخانه متناسب میباشد.
همچنین با توسعه كشت اين گیاه در ایران و البته در مناطقی با اقلیم مناسب نه تنها مي‌توان نياز كشور به روغن خوراكي را تأمين كرد بلكه با ایجاد فرايندهاي تبديلي اين صنعت، موجب شكوفايي صنايع دیگر شده و صرفه جويي‌هاي ارزي و ريالي قابل توجهي به همراه خواهد داشت ( Moriana et al, 2007). با توجه به ارزش اقتصادی و تغذیه‌ای روغن زیتون، که در دنيا به طلاي مايع شهرت يافته و از کیفیت بالاتری نسبت به سایر دانه‌های روغنی برخوردار است و همچنین با در نظر گرفتن سرانه پایین مصرف این روغن در ایران نسبت به سایر کشورها، برنامه توسعه کشت آن در کشور، یکی از اهداف مهم وزارت جهاد کشاورزی است. در این راستا طرح‌های مختلفی مانند طرح توسعه كشت زيتون (طرح طوبی) برای گسترش مناطق تحت کشت آن در سطح کشور و تامین روغن مورد نیاز و روز افزون، خودکفایی و عدم واردات آن ارائه شده است.
برای تولید روغن زیتون با کیفیت و کمیت مناسب علاوه بر رعایت بسیار مهم و سرنوشت ساز در چرخه بهره برداری از درختان زیتون باید به نحوه استحصال روغن نیز توجه ویژه‌ای داشت از جمله این توجهات می‌توان به زمان و نحوه روغن‌کشی اشاره نمود که لازمه آن‌ها مناسب و کم نقص بودن کارخانه استحصال روغن است.
